EAUX DE LAVAGES DES FRUITS ET LEGUMES ET EAU D’IRRIGATION

Dans le cadre du Paquet Hygiène en production végétale, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales et communautaires relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire, y compris les mesures visant à contrôler la qualité de l’eau (Règlement CE n°852/2004, Annexe 1, Partie A, II, 3a) et utiliser de l’eau potable ou de l’eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination. Ce Règlement définit notamment les exigences de la qualité de l’eau d’arrosage, d’irrigation ou d’immersion des fruits et légumes consommés crus. L’ «eau propre» est une « eau naturelle, artificielle ou purifiée qui ne contient pas de micro-organismes ni de substances nocives en quantité susceptible d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires ».

EAU D’IRRIGATION

Dans le cas d’utilisation pour l’irrigation d’une eau ne provenant pas du réseau d’eau potable le producteur doit s’assurer qu’elle n’est pas vecteur potentiel de contamination de ses produits. L’eau qui entre en contact avec les parties de végétaux destinés à être consommés crus doit être propre : cas de l’aspersion des légumes-feuilles, légumes fruits par exemple. Le producteur doit donc mettre en place un autocontrôle de la qualité de son eau. Les prélèvements doivent être réalisés avant le démarrage du cycle des productions primaires végétales.
En application de cet arrêté du 02/08/2010, modifié par l’arrêté ministériel du 25/06/2014, l’eau doit être à un niveau de qualité sanitaire intitulé « A » pour l’irrigation de végétaux consommés crus (ou non transformés par un procédé industriel). Les critères microbiologiques acceptables sont définis comme suit :

En conséquence, il est recommandé de réaliser régulièrement une analyse :
• soit une fois à minima tous les deux ans si l’eau apportée entre en contact avec des parties des végétaux ingérées à l’état cru (sans transformation).
• de préférence, une fois tous les cinq ans, si la culture est destinée à la transformation ou est consommée après cuisson par le consommateur.
• en cressiculture : 1 analyse microbiologique obligatoire tous les ans ou 2 analyses microbiologiques tous les ans en cas de présence
de 2 périodes de production.*

Cette fréquence d’analyse doit être adaptée en fonction du risque contaminant de l’eau qu’au risque de transfert de cette contamination à la production végétale. Le risque contaminant est plus fort si l’eau d’arrosage provient d’une ressource vulnérable :
– eau de surface (telle que l’eau de rivière, étang, lac, retenue)
– eau de nappe peu profonde
De même, la nature du contact de l’eau avec le végétal est différente selon que la culture est totalement immergée (cresson) ou que l’arrosage soit réalisé par aspersion ou par goutte à goutte. Plus une culture sera en contact prolongé avec une eau contaminée et plus le risque du transfert potentiel de la contamination à la plante sera important.

L’EAU DE LAVAGE DES FRUITS ET LÉGUMES

Si les étapes de lavage-rinçage des produits conditionnés sont réalisées avec une eau ne provenant pas du réseau d’adduction en eau potable, le producteur doit alors obligatoirement s’assurer que l’eau de lavage-rinçage des produits végétaux utilisée est potable. L’arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d’une distribution publique encadre ces contrôles.

La fréquence des analyses à réaliser est fonction du débit journalier de l’installation.

Les prélèvements d’échantillons d’eau sont effectués à la ressource et aux points où l’eau est utilisée dans l’entreprise. Deux types d’analyses sont définis pour les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires ne provenant pas d’une distribution publique :
• L’analyse de type R correspond au programme d’analyses de routine.
• l’analyse de type C correspond au programme d’analyses complémentaires à effectuer permettant d’obtenir le programme d’analyses complet (R + C)

Prélèvements d’eau d’irrigation et de lavage de fruits et légumes
La réalisation des prélèvements d’échantillons d’eau pour réaliser ces analyses nécessite l’utilisation impérative du flaconnage validé et fourni par le laboratoire. Il faut utiliser du flaconnage stérile pour la réalisation des analyses microbiologiques. La réalisation du prélèvement doit respecter un protocole précis pour éviter tout risque de contamination lors de la prise d’échantillon.
Enfin, l’échantillon doit être conditionné dans une glacière comportant des pains de glace (gels eutectiques) préalablement congelés durant au moins 24h afin de permettre un acheminement dans des conditions de température conformes aux exigences. L’échantillon doit être expédié par messagerie express et mis en analyse dans un délai le plus court possible, moins de 24h après son prélèvement.

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Sources :
• Règlement CE n°852/2004, Annexe 1, Partie A
• Article L.257-8 du code rural et de la pêche maritime
• Arrêté du 2 août 2010 relatif à l’utilisation d’eaux issues du traitement d’épuration des eaux résiduaires urbaines pour
l’irrigation de cultures ou d’espaces verts, modifié par l’arrêté ministériel du 25/06/2014.